Мескаль относится к тем алкогольным напиткам, которые невозможно полностью понять только по крепости и технологии производства. Для Мексики это одновременно продукт определенной местности, часть национальной гастрономической культуры и результат ремесла, которое в некоторых семьях передается поколениями.
По действующему мексиканскому стандарту мескаль представляет собой дистиллированный алкогольный напиток, изготовленный на 100 процентов из агавы. Используются соки приготовленных зрелых сердцевин растения, которые проходят ферментацию, а затем дистилляцию. Крепость готового напитка по стандарту может составлять от 35 до 55 процентов алкоголя.
При этом мескаль нельзя считать просто разновидностью текилы с дымным запахом. Мир дистиллятов из агавы намного сложнее. На характер конкретного напитка влияют вид растения, почва, климат, вода, способ приготовления агавы, ферментация, оборудование для перегонки и мастерство производителя.
Именно поэтому два мескаля одинаковой крепости способны отличаться друг от друга примерно так же заметно, как разные сорта вина.
Из чего делают настоящий мескаль
Основным сырьем является агава, которую в Мексике также называют магей. Это не кактус, хотя внешне растение действительно может его напоминать.
В отличие от текилы, производство которой связано прежде всего с голубой агавой, для мескаля допускаются различные виды Agave. Одним из самых распространенных является эспадин, но существуют напитки из тобалы, тепестате и других разновидностей.
Растение должно достичь зрелости. После сбора листья удаляют, оставляя массивную сердцевину. Именно в ней находятся вещества, которые после термической обработки превращаются в доступные для дальнейшей ферментации сахара.
Мексиканские правила предусматривают три производственные категории: Mezcal, Mezcal Artesanal и Mezcal Ancestral, то есть обычный, ремесленный и традиционный, или предковый мескаль. Для каждой категории определены допустимые способы приготовления, измельчения, брожения и перегонки.
Откуда появляется знаменитый дымный вкус
Одна из наиболее узнаваемых особенностей мескаля связана со способом приготовления агавы.
При традиционном производстве сердцевины могут запекать в земляной яме. В ней разводят огонь, нагревают камни, помещают агаву и закрывают яму. Медленное приготовление размягчает сырье и придает ему характерные печеные и дымные оттенки.
После этого приготовленную агаву измельчают. В ремесленном производстве для этого может использоваться тахона, тяжелое каменное колесо, которое перемалывает подготовленное сырье.
Полученную массу вместе с соком отправляют на ферментацию. В традиционных хозяйствах брожение часто проходит в деревянных емкостях с участием естественной микрофлоры. Затем перебродившую массу перегоняют.
Однако считать сильный запах дыма обязательным признаком хорошего мескаля неправильно. Дымность является лишь одним элементом сложного вкуса. У качественного напитка можно обнаружить растительные, фруктовые, землистые, минеральные, перечные и другие оттенки.
Откуда появился мескаль
История использования агавы в Мексике значительно древнее современного мескаля. Растение использовалось коренными народами задолго до появления европейцев. Из него получали пищу, волокна и ферментированные напитки.
Само слово связывают с термином mexcalli, означающим приготовленную агаву. Мексиканские государственные источники относят культурные корни использования агавы еще к доколумбовой эпохе.
История именно дистиллированного мескаля сложнее, поскольку технология перегонки стала отдельным этапом развития производства. Постепенно в разных районах Мексики появились собственные способы изготовления дистиллятов из местных видов агавы.
Сегодня наиболее известным регионом производства остается Оахака, которую нередко называют столицей мескаля. Однако защищенная география напитка значительно шире. Наименование происхождения Mezcal существует с 1994 года, а территория его производства впоследствии расширялась.
Чем мескаль отличается от текилы
Именно здесь возникает больше всего путаницы. Исторически слово «мескаль» могло употребляться значительно шире применительно к дистиллятам из агавы. Мексиканские государственные материалы прямо указывают на родство этих напитков. Но современное коммерческое использование названий регулируется отдельными наименованиями происхождения.
Текила производится в определенных регионах и связана с использованием голубой агавы. Мескаль имеет собственную защищенную территорию производства и допускает различные виды агавы.
Различаются и технологии. Традиционный мескаль часто сохраняет выраженный ремесленный характер с запеканием сердцевин, ферментацией небольшими партиями и перегонкой на традиционном оборудовании.
Поэтому утверждение «мескаль это дымная текила» чрезмерно упрощает предмет. Правильнее считать их родственными мексиканскими дистиллятами из агавы, которые развивались в рамках разных традиций и сегодня регулируются отдельно.
Какой мескаль можно считать правильным
Если под словом «правильный» понимать настоящий сертифицированный мескаль, необходимо прежде всего смотреть на этикетку.
На ней должны присутствовать категория напитка, содержание алкоголя, вид использованной агавы, штат производства и указание защищенного наименования происхождения. Мексиканский стандарт также требует прослеживаемости партии.
Дальше начинается вопрос вкуса. Высокая цена сама по себе не гарантирует, что конкретный мескаль понравится именно вам.
Для первого знакомства разумно обратить внимание на Mezcal Artesanal из эспадина. Этот вид агавы широко распространен, поэтому существует большой выбор напитков различных производителей.
Интереснее изучать этикетку, чем искать максимально красивую бутылку. Хороший производитель обычно не скрывает происхождение агавы и особенности производства.
Молодой, выдержанный или вообще без бочки
У мескаля существуют разные классы по способу последующей обработки.
Joven или Blanco представляет собой молодой напиток без выдержки в древесине. Именно такой мескаль часто позволяет наиболее непосредственно почувствовать характер агавы и способ производства.
Reposado выдерживается в деревянных емкостях определенное время. Añejo проводит в древесине значительно дольше и приобретает дополнительные оттенки, связанные с выдержкой.
Существуют также категории Madurado en Vidrio, Abocado con и Destilado con. В первом случае речь идет о выдержке в стекле, а две последние категории предусматривают определенные добавки или совместную дистилляцию с дополнительными ингредиентами. Эти классы прямо предусмотрены мексиканским стандартом.
Поэтому правило «чем старше мескаль, тем он лучше» не работает. Для многих ценителей именно молодой мескаль наиболее интересен, поскольку древесина не перекрывает собственный характер агавы.
А что за червяк в бутылке
Одна из самых известных легенд о мескале связана с личинкой, которую иногда помещают внутрь бутылки. Ее часто называют «червяком», хотя биологически речь идет о личинке насекомого, связанного с агавой.
Наличие такой добавки не является обязательным признаком настоящего мескаля и тем более не свидетельствует о его высоком качестве. Скорее это знаменитая коммерческая особенность некоторых продуктов, которая со временем превратилась в один из туристических символов напитка.
Поэтому специально искать бутылку с личинкой ради знакомства с хорошим мескалем совершенно необязательно.
Как правильно пить мескаль
Мескаль традиционно не требует того ритуала с солью и лаймом, который массовая культура связывает с текилой. Хороший напиток вообще не стоит быстро опрокидывать рюмкой.
Его пьют небольшими глотками, обращая внимание на аромат и послевкусие. Напиток обычно подают при комнатной температуре, поскольку сильное охлаждение способно приглушить часть ароматов.
Для дегустации используют небольшие сосуды. В Мексике можно встретить широкие неглубокие чашечки copita. Такая форма позволяет почувствовать аромат напитка.
Простой порядок знакомства выглядит следующим образом:
- Налить небольшое количество мескаля и сначала оценить аромат.
- Сделать очень маленький первый глоток.
- Несколько секунд подержать напиток во рту, обращая внимание на сладость, дымность, растительные и минеральные оттенки.
- Следующие глотки делать медленно, позволяя вкусу постепенно раскрываться.
При крепости около 40-50 процентов спешка здесь вообще ни к чему.
Чем закусывают мескаль
Классическое сопровождение, которое стало известно далеко за пределами Мексики, представляет собой апельсин и специальную соль sal de gusano. Такая смесь может содержать соль, перец чили и измельченных высушенных личинок, обитающих на агаве. Апельсин посыпают смесью и едят между небольшими глотками.
Однако этим гастрономические сочетания не ограничиваются.
Мескаль хорошо подходит к мексиканским блюдам с мясом, копченостям, жареным продуктам, сырам, блюдам с перцем чили и различным закускам с выраженным вкусом. Более тонкие разновидности можно сочетать с фруктами.
Главное правило заключается в том, чтобы закуска не превращалась в способ немедленно заглушить вкус алкоголя. Если выбран действительно интересный мескаль, его вкус является основной частью дегустации.
Почему мескаль настолько разный
Мескаль особенно интересен тем, что его трудно привести к единому вкусовому стандарту. Мексиканские нормы прямо признают влияние вида агавы, почвы, климата, воды, микроорганизмов, производителя и мастера на органолептические свойства напитка.
Одна агава может расти много лет. Затем на результат влияют степень ее зрелости, приготовление, измельчение, ферментация и перегонка. Поэтому напиток небольшого традиционного производителя способен очень заметно отражать конкретную местность и производственную школу.
Именно с этой позиции к мескалю лучше подходить впервые. Не как к экзотическому крепкому алкоголю, который нужно быстро выпить с апельсином, а как к отдельной большой категории напитков.
Начать можно с хорошего молодого Artesanal из эспадина, попробовать его без охлаждения и без коктейлей, а затем сравнить с мескалем из другой агавы или другого региона. После такого сравнения становится понятно, почему вокруг когда-то довольно локального мексиканского напитка сформировалась целая культура дегустации.
